Cultivo do Café Orgânico
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Cultivo do Café Orgânico
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Introdução |
Pós-colheita | |||||||||
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As operações de pós-colheita do café orgânico envolvem diversas etapas até o armazenamento, que são importantes para a preservação das características sensoriais e de segurança, não diferindo das etapas da produção convencional. Após a colheita, o café deve ser transportado para o local de processamento o mais rapidamente possível, evitando-se que fique amontoado na área de produção enquanto aguarda o transporte. Recomenda-se nunca estocar o café colhido por períodos prolongados, seja nas carretas ou principalmente em sacos, para minimizar o problema de fermentação que é obviamente mais intensa quanto maior for a umidade dos frutos. Após a colheita, manual ou mecânica, deve-se proceder a uma varrição para eliminar os frutos caídos fora dos panos ou da colheitadeira. O café de varrição deve ser devidamente separado, e processado separadamente.
Após a colheita, tanto por derriça manual no pano ou mecanizada, o café deve ser submetido ao processo de limpeza e separação das impurezas, que pode ser feito por peneiramento manual (abanação), ventilação forçada ou por separadores de ar e peneira (máquinas de pré-limpeza).
O café pode ser processado por via seca ou por via úmida (Ver Fluxograma). O preparo via úmida dá origem aos cafés despolpados ou desmucilados através do processo de fermentação rápida ou desmucilagem. O despolpamento consiste na retirada da casca dos frutos maduros ou cerejas por meio de um descascador mecânico e posterior fermentação e lavagem dos grãos, eliminando-se a mucilagem. É uma prática comum entre os produtores do México, da Colômbia e do Quênia, mas no Brasil o despolpamento é pouco utilizado. É indicado para áreas onde o período pós-colheita ocorre sob condições de elevada umidade relativa do ar. Neste caso, a retirada da mucilagem, através da operação de despolpamento, reduz os riscos de desenvolvimento de microrganismos associados aos frutos, responsáveis por fermentações indesejáveis. Além deste fato, o café despolpado e o cereja descascado apresentam a vantagem de diminuir consideravelmente a área de terreiro e o tempo necessário para secagem (um terço do tempo gasto em relação ao café integral). Nas fases posteriores do preparo, reduz-se em até 60% o volume necessário de secadores, silos e tulhas.
No processamento via seca os grãos de café, após a abanação, lavagem e separação das frações (cereja, verde e bóia) são encaminhados para a secagem em terreiro ou para secadores artificiais. Esse tipo de processamento, também pode ser conduzido com prévio descascamento dos cafés cereja e verde, porém mantendo-se a mucilagem que envolve o grão. Os grãos descascados ("cereja" descascado) são então encaminhados para secagem.
Mesmo com a retirada das impurezas (gravetos, terra, pedras, folhas, etc.), o café deve passar pelo lavador ou separador hidráulico que promove a separação de acordo com o estádio de maturação dos frutos que apresentam diferentes densidades. Frutos com graus diferentes de maturação se mantidos juntos, resultam em bebida de qualidade inferior. A lavagem deve ocorrer no mesmo dia da colheita e o café lavado não deve ser amontoado, seguindo imediatamente para o local de secagem. Na lavagem ou separação hidráulica há uma parte que flutua, conhecida pelo nome de café bóia, representada pelo grão que secou na planta, café-passa, frutos verdes, mal granados ou leitosos. A fração que submerge é composta de frutos maduros e de meia maturação, constituindo um café de maior valor agregado. Por isso, as duas parcelas resultantes da separação hidráulica (cerejas e bóias) devem ser secas e armazenadas separadamente. O café de varrição (colhido no chão) deve ser lavado posteriormente, pois tem maior potencial de contaminação com fungos do solo. Pequenos produtores podem fazer a lavagem do café utilizando uma caixa d'água ou outro recipiente similar disponível, e uma bombona de plástico cortada tipo balaio toda perfurada e uma peneira (Anexo 15).
Secagem natural em terreiro De acordo com o Manual de Segurança e Qualidade para a Cultura do Café (2004), esta operação é de grande importância, tanto no aspecto de segurança, como no de qualidade do café. A secagem do café é comparativamente mais difícil de ser executada do que a de outros produtos. Além do elevado teor de açúcares presentes na mucilagem, os frutos normalmente apresentam teores iniciais relativamente altos de umidade. A secagem pode ser feita em terreiros ou utilizando-se secadores mecânicos. Por vezes, efetua-se uma pré-secagem no terreiro, completando-se o processo em secadores mecânicos. O terreiro de secagem deve ser de construção adequada, recomendando-se o terreiro pavimentado por permitir maior facilidade de operação e limpeza.
A secagem natural é realizada pela exposição do café ao sol em terreiros. Apesar da energia solar não apresentar custo real na operação de secagem, existem algumas desvantagens como o seu baixo rendimento, condicionado à necessidade de um período prolongado para a secagem, exigência de extensas áreas de terreiro, além do produto estar sujeito a variações climáticas, podendo ser re-umedecido. Desta forma, alguns cuidados durante a secagem no terreiro devem ser observados:
Inicialmente, o café é esparramado em camadas finas, aumentando-se a espessura gradativamente, a medida que vai secando. Durante a secagem os frutos devem ser protegidos da chuva e do sereno. Os frutos devem ser revolvidos por, no mínimo, 10 vezes ao dia, para acelerar a secagem e evitar o aparecimento de grãos mofados e fermentados. O café colhido não deve, de modo algum, secar diretamente sobre o solo. Esporos de fungos oriundos de outros lotes podem permanecer no solo e contaminar posteriormente todos os demais lotes. O terreiro para a secagem do café deve ter a superfície lisa e deve ser mantido em boas condições de higiene. A camada de grãos durante a secagem não deve ser maior que 4 cm e não deve permanecer por mais de 3 dias no terreiro.
Após o segundo dia de secagem, os frutos devem ser arrumados em pequenas leiras, de 15 a 20 cm de altura, ao final da tarde, esparramando-se o café no outro dia pela manhã. Em caso de ocorrência de chuvas, deve-se fazer leiras maiores no sentido do declive do terreiro. A troca de lugar das leiras deve ser efetuada o maior número de vezes possível, para arejar a massa de frutos e evitar fermentações. Após o término das chuvas, as leiras devem ser revolvidas, até secagem completa do piso do terreiro. O café cereja só deve ser amontoado depois da meia-seca. A fase final da secagem no terreiro acontece quando o café atinge 18 a 20% de umidade, devendo ser amontoado à tarde e coberto com lonas. Recomenda-se que a operação seja iniciada por volta das 15 horas, quando é menor a umidade do ar e os grãos estão quentes. Na manhã seguinte deverá ser novamente esparramado, em horário próximo das 10 horas, para evitar o resfriamento excessivo e a reabsorção de umidade.
No final da secagem o café deverá apresentar entre 11-12% de umidade, sendo que o tempo total de permanência no terreiro varia entre 10 e 20 dias, dependendo da região e das condições climáticas. A determinação prática deste ponto final pode ser feita com base na observação da dureza e coloração dos grãos, ou pela relação volume/peso em que 1 litro de café coco pesa aproximadamente 420-450g. Uma maneira mais exata de determinação de umidade é através de medidores apropriados. É importante destacar que os níveis finais de umidade do café são críticos quanto aos aspectos de segurança e qualidade do produto: abaixo de 11%, o café permanece mais tempo ocupando mão-de-obra e espaço de terreiro, além de sofrer perda de peso e quebra de grãos no beneficiamento; com valores acima de 12% os grãos branqueiam mais rápido no armazenamento, além de ocorrer o risco de deterioração. Na fase de secagem existe risco máximo de proliferação de fungos, Aspergillus ochraceus e Penicillium verrucosum, produtores da micotoxina ocratoxina A, potencialmente carcinogênica. A umidade dos grãos quando mantida na faixa 11-12% impede o crescimento desses fungos. Desta forma, alguns cuidados durante a secagem no terreiro devem ser observados:
Dentro do terreiro podem ser construídas "coroas ou meias-luas", que são pequenas muretas de 5 cm de altura e 3 m de diâmetro, cuja finalidade é servir de local para amontoar o café, evitando-se escorrimento da água de chuva sob lona. Deve-se evitar a construção de terreiros em lugares úmidos, como baixadas e próximo de represas ou locais sombreados e com construções adjacentes.
Existem diferentes modelos de secadores comercialmente disponíveis, recomendando-se utilizar, de preferência, secadores com fornalha de fogo indireto (trocador de calor) ou queimador de gás, para evitar que o café adquira odor de fumaça. Recomenda-se usar a própria casca do café como combustível. O secador deve ser carregado com café apresentando teor uniforme de umidade, o que permite otimizar o processo de secagem (maior rapidez e menor consumo de combustível). O café muito úmido, de inicio de colheita, com muitos frutos cerejas e verdes, deve sofrer uma pré-secagem em terreiro ou pré-secador antes de ir para o secador. A temperatura de secagem é extremamente importante. A fim de se obter bebida fina, a temperatura não deve nunca ultrapassar 39oC para o café em casca, medida na massa de café. Quando houver um percentual elevado de frutos verdes, a temperatura da massa deverá ser mantida abaixo de 30oC, para evitar a ocorrência de café verde-escuro e preto-verde. O processo de secagem não deve ser muito rápido, de forma a garantir uniformidade, segurança e economia da operação. Em geral, a secagem estará completada entre 24 e 36 horas.
Secagem do café cereja descascado A secagem deve iniciar-se imediatamente após o término do descascamento. O café é esparramado em camadas finas no terreiro (não superiores a 2,5 cm) e revolvido com rodo dentado pelo menos 20 vezes ao dia para uniformizar a umidade e promover a rápida secagem da mucilagem, evitando-se que os grãos grudem uns aos outros. Após 4 a 5 horas de plena exposição ao sol, ou pelo menos de um dia seco, confirmar a completa secagem da mucilagem. Se estiver seca, colocar o café em leiras de 5-10cm de altura, todas as tardes, aumentando para 20-30cm até que se atinja o estádio de meia-seca. Quando for utilizada a secagem mecânica, a temperatura da massa de café não deverá ultrapassar 38°C, usando-se, de preferência, secadores rotativos para evitar que o pergaminho grude nas paredes. Hoje, também se trabalha com terreiros suspensos, de tela de sombrite ( Anexo 16 ), cobertos (tipo estufa) ou não, de onde se obtém cafés de bebidas finas. Pode-se, no primeiro ou o segundo dia, trabalhar com o café no terreiro comum até perder a mucilagem e após esse período transferir para o terreiro suspenso. O importante é rodar o café o dia todo, usando um rodo arredondado de madeira, bem leve (tipo Pinus).
De acordo com o Manual de Segurança e Qualidade para a Cultura do Café (2004), o beneficiamento é uma operação pós-colheita que transforma, pela eliminação das cascas e separação dos grãos, o fruto seco (coco ou pergaminho) em grãos de café que passa a ser a denominação de café beneficiado ou café verde. A operação de beneficiamento deve ser realizada o mais próximo possível da época de comercialização, para que o produto possa manter suas características originais. Dependendo das condições em que o café foi secado, ou mesmo, em virtude das mudanças que podem ocorrer durante o armazenamento, é conveniente passar o produto, com bastante cuidado, por secador de tulha aerados, para que haja homogeneização do teor de umidade para um valor ideal para o beneficiamento. Caso se use um secador a alta temperatura para solucionar um problema de umidade alta, deve-se ter o cuidado de não beneficiar o produto quente. O resfriamento natural evita a incidência de grãos quebrados. Uma unidade de beneficiamento deve sempre possuir, dentre outros equipamentos necessários, um conjunto de peneiras com diferentes tipos de furos, com a finalidade de separar o café das impurezas (graúdas e miúdas), e um catador equipado com sistema magnético que retém materiais metálicos, além de pedras. Esses equipamentos são importantes para garantia da segurança do produto para o consumidor final. A maioria dos pequenos cafeicultores, sem condições de investimentos em máquinas próprias, ou sem a disponibilidade do serviço de cooperativas, usa geralmente, o serviço de beneficiadoras. |
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